Britanniens gefeierte Köche sagen, das Restaurant rechne sich nicht mehr

Seit mehr als einem Jahrhundert ist das Restaurant einer der wenigen Orte, an denen ein Land seine Vorstellung von Genuss öffentlich inszeniert: das lange Mittagessen, die Tafel zum Feiern, das Lokal im Viertel, das jene überdauert, die es eröffnet haben. In Großbritannien sprechen die Figuren, die diese Kultur aufgebaut haben, nicht mehr über Essen. Sie sprechen über Steuern.

Wenn ein Koch, dessen Name Kochbücher verkauft, ein Finanzministerium zu bearbeiten beginnt, hat sich in der Ökonomie des Auswärtsessens etwas verschoben. Das Argument lautet nicht länger, dass Essengehen für den Gast teuer sei. Es lautet, dass sich das Geschäft, Menschen in einem Raum zu bewirten, für jene, die es betreiben, nicht mehr rechnet. Miete, Energie, Löhne und der Preis der Zutaten selbst sind gleichzeitig gestiegen, und die Marge, die früher eine schlechte Woche auffing, ist auf nichts geschrumpft.

Das ist nicht allein eine britische Sorge. In ganz Europa schließt derselbe Druck Küchen, die Einkaufsstraßen tragen und die Jungen, die Zugewanderten, die Teilzeitkräfte beschäftigen — jene Arbeitskraft, die in keinem Quartalsbericht auftaucht und doch im Stillen eine lokale Wirtschaft zusammenhält. Das Restaurant ist von Natur aus arbeitsintensiv. Es kann keinen Kellner auslagern und keinen Empfang automatisieren. Steigen seine Kosten, hat es keinen Ort, sie zu verstecken, außer der Karte — und die Karte hat eine Grenze, die der Gast setzt.

Der Vorschlag der Köche behandelt die Gastronomie weniger als Luxus, den man besteuert, denn als Infrastruktur, die man verteidigt. Eine niedrigere Verbrauchssteuer, so ihr Argument, sei kein Geschenk, sondern ein Weg, in einer Branche das Licht anzulassen, die diese Entlastung fast unmittelbar in Löhne und an Lieferanten zurückgibt. Mehrere europäische Volkswirtschaften erheben auf eine Restaurantmahlzeit längst einen ermäßigten Satz, genau aus diesem Grund. Großbritannien nicht.

In der BBC-Sendung Newsnight forderten Tom Kerridge, Yotam Ottolenghi, Ravneet Gill und Simon Rogan — vier der bekanntesten Namen der britischen Küche —, die Mehrwertsteuer für Pubs und Restaurants von 20 auf 10 Prozent zu senken. Der Vorstoß fällt in eine Zeit, in der Betreiber im ganzen Land von zunehmenden Schließungen berichten und warnen, dass ein einheitlicher, für die gesamte Wirtschaft geltender Satz eine Branche am härtesten trifft, die auf schmalen Margen und menschlichen Händen ruht.

Ein ermäßigter Satz würde aus einem schwierigen Geschäft kein leichtes machen. Doch jene, die ihn verlangen, sind nicht die, die üblicherweise Armut beklagen — es sind die, deren Namen die Räume füllen. Wenn die Köche, an deren Tisch alle wollen, beginnen, die Kosten laut zu zählen, steht der Tisch selbst auf dem Spiel.